西湖醋鱼(West Lake Fish in Vinegar Gravy),又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”,前身为“宋嫂鱼羹”,是中国浙江省杭州市传统风味名菜,为浙江菜 [1]  。西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制,色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩,带有蟹味

食材原料

食材名称选取用量
草鱼1条
绍兴陈酒25毫升
酱油75毫升
米醋50毫升
姜末2.5克
生姜片数片
白糖60克
湿淀粉50克
胡椒粉适量

制作方法

序号步骤制法说明
1鱼处理将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗尽
2将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。
3蒸煮炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜未,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。
4锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,做成芡汁,汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚的芡徐徐浇在鱼身上,撒上少量生姜末即可。

制作关键

1、选料最好是草鱼,且必须是新鲜的。

2、草鱼泥腥味特重,应提前在清水中放养几天。

3、剞刀重要,不可轻易改变。

4、锅中用水量要恰到好处;多,则成莱后会失去很大鲜味,同时营养也有一定的损失,少,则鱼身露出太多,传热缓慢,不易成熟。